La religieuse prend la route….

Instructions

1. ETAPE N°1 : PREPARATION pour le craquelin =>
2. Bien malaxer tous les ingrédients.
3. Placer la pâte entre 2 feuilles de papier de cuisson et étaler la avec un rouleau à pâtisserie.
4. Placer la pâte au congélateur afin qu’elle prenne.

5. ETAPE N°2 : PREPARATION pour la pâte à choux =>
6. Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le sucre, le sel et le beurre.
7. Lorsque le beurre est fondu, retirer la casserole de la plaque et verser la farine en une seule fois, bien remuer et remettre la casserole à chauffer doucement en continuant de bien remuer afin de dessécher la pâte et obtenir une boule de pâte.
8. Mettre la pâte dans un robot et ajouter petit à petit les 4 œufs battus en omelette (vous pouvez aussi ajouter à la main… pour faire travailler les biscoteaux…)
9. Mettre la préparation dans une poche à douille et faire des tas de 3 tailles différentes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
10. Découper le craquelin en rond à l’aide d’emporte-pièce de différentes grosseurs.
11. Déposer un disque de craquelin sur chaque tas de pâte à choux (sauf pour les mini-choux) et faire cuire pendant environ 25 minutes dans un four à 170°.
12. ETAPE N°3 : PREPARATION pour le pralin =>
13. Concasser légèrement les noisettes et les faire griller dans une poêle à sec.
14. Préparer un caramel en faisant chauffer dans une casserole le sucre.
15. Dès que le caramel blondit, ajouter les noisettes et bien mélanger pour les enrober.
16. Etaler le caramel sur une feuille de papier de cuisson et laisser refroidir.
17. Lorsque le caramel est bien refroidi, le casser et le mixer afin d’obtenir une pâte bien lisse… un délicieux pralin.
18. ETAPE N°4 : PREPARATION pour la crème mousseline =>
19. Dans une casserole, porter le lait à ébullition, puis retirer aussitôt la casserole.
20. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
21. Ajouter ensuite la maïzena.
22. Mélanger bien afin d’obtenir une pâte homogène, puis ajouter la moitié du lait encore chaud.
23. Mélanger de nouveau puis verser le tout dans la casserole et porter à ébullition en continuant de fouetter la préparation jusqu’à épaississement.
24. Ajouter alors à la crème les 2 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans un bol d’eau froide et bien essorées.
25. Bien fouetter la préparation et ajouter le pralin puis le beurre froid en petits morceaux. Fouetter de nouveau…
26. Verser la préparation dans un plat, recouvrir la crème d’un film alimentaire en surface et placer au frigo pendant environ 1h.
27. Lorsque la crème est bien froide, fouetter la crème à l’aide du batteur en vitesse moyenne.
28. Placer la crème dans une poche à douille et réserver pour le montage.
29. ETAPE N°5 : PREPARATION pour la crème au praliné =>
30. Faire chauffer le pralin et ajouter un peu de crème fleurette jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse et gourmande.
31. Laisser refroidir et la verser dans une poche à douille.
32. La réserver au frais en attendant le montage du dessert.
33. ETAPE N°6 : PREPARATION pour la tuile au caramel =>
34. Préparer un caramel à sec en faisant fondre le sucre dans une casserole.
35. Concasser quelques noisettes.
36. Lorsqu’il est bien lisse et bien blond, étaler le caramel sur une feuille de papier de cuisson en formant des tuiles irrégulières.
37. Parsemer les tuiles de noisettes concassées et de fleur de sel de Guérande.

38. ETAPE N°7 : PREPARATION pour les noisettes caramélisées =>
39. Préparer un caramel en faisant chauffer le sucre dans une casserole.
40. Lorsque le caramel est bien lisse et blond, le retirer du feu.
41. Piquer les noisettes avec des cure-dents.
42. Tremper les noisettes dans le caramel et les piquer dans une plaque de polystyrène la tête en bas.
43. Bien les laisser refroidir.
44. ETAPE N°8 : DRESSAGE =>
45. Faire une petite entaille sur le fond des plus gros choux.
46. Commencer à remplir, de crème mousseline pralinée, les gros choux à moitié puis introduire les mini-choux préalablement remplis de crème au praliné.
47. Bien terminer de remplir les choux avec la crème mousseline pralinée.
48. Placer les gros choux dans chaque assiette.
49. Déposer une tuile de caramel, noisettes concassées et fleur de sel de Guérande sur les gros choux.
50. Remplir les petits choux de crème mousseline.
51. Déposer les petits choux sur la tuile de caramel et terminer en déposant sur chaque petit choux une noisette caramélisée.
52. ET VOILA….. C’EST PRET POUR LA DEGUSTATION !!!
53. REGALEZ VOUS !!!