Langoustines poélées sur un velouté de petits pois fumé au haddock

Instructions

1. ETAPE N°1 : les langoustines =>
2. Dans un gros faitout, faire bouillir de l'eau avec le bouquet garni, des grains de poivre et un peu de sel.
3. Lorsque l'eau bout, plonger les langoustines dans l'eau et attendre que l'eau rebout avant de les sortir et de les passer sous l'eau froide afin de stopper la cuisson.
4. Les langoustines sont fragiles et nécessitent très peu de cuisson.
5. Lorsque les langoustines sont refroidies, vous pouvez les décortiquer et les réserver.
6. Il ne restera plus qu'à les saisir dans une poêle bien chaude avec du beurre avant de les servir.
7. ETAPE N°2 : le velouté =>
8. Faire bouillir de l'eau dans une grande casserole et y verser les petits pois surgelés.
9. Ajouter le filet de haddock et laisser cuire.
10. Lorsque les petits pois sont bien cuits, retirer le filet de haddock.
11. Vider un peu de jus de cuisson et mixer les petits pois au Blender.
12. Ajouter une cuillère à soupe de crème fraiche solide.
13. Si vous êtes patient, vous pouvez passer le velouté au chinois et obtenir un velouté bien lisse débarassé des petites peaux des petits pois... c'est encore meilleur 🙂
14. ETAPE N°3 : les radis crus =>
15. Couper de fines lamelles à l'aide d'une mandoline et façonner des étoiles grace à un emporte pièce.
16. Tailler quelques lamelles en julienne et les réserver pour le dressage.
17. Petit conseil si vous êtes sur Reims.... vous trouverez, entre autre, ces magnifiques radis au marché du Boulingrin sur l'étale de Benoît et Audrey Deloffre.
18. ETAPE N°4 : le dressage =>
19. Faire revenir les langoustines dans une poêle bien chaude avec une belle noisette de beurre 1/2 sel.
20. Verser le velouté dans le fond des assiettes.
21. Déposer dessus les langoustines
22. Puis parsemer l'assiette de lamelles de radis et d'étoiles.... et oui.. c'est les fêtes... mais vous pouvez aussi bien faire des petits coeurs 🙂
23. Et pour terminer, quelques tours de moulin à poivre de timut et c'est prêt pour la dégustation.