Risotto aux langoustines et cèpes accompagné de son écume au champagne rosé

Instructions

1. Commencer par faire cuire les langoustines :
2. Faire bouillir de l'eau salée dans une grosse marmitte avec un bouqet aromatique.
3. Lorsque l'eau bout, plonger les langoustines et attendre que l'ébullition reprenne. Retirer alors les langoustines et les rafraichir avec des glaçons.
4. Garder le bouillon de cuisson pour mouiller le risotto.
5. Lorsque les langoustines sont froides, les décortiquer et les réserver.
6. Pour le risotto :
7. Emincer l'oignon et le faire revenir dans l'huile d'olive. Ajouter le riz à risotto et bien remuer. Ajouter le Noilly Prat.
8. Puis ajouter le bouillon de langoustine petit à petit en attendant bien que le liquide soit évaporé avant d'en remettre.
9. A coté, faire revenir les langoustines dans du beurre 1/2 sel et les faire dorer.
10. Après avoir bien nettoyer les cèpes, les couper en lamelles et les faire revenir dans du beurre.
11. Lorsque le risotto est prêt, ajouter une belle noisette de beurre, puis la crême fraîche.
12. Bien remuer, ajouter alors le parmesan rapé puis les langoustines et les lamelles de cèpes.
13. Pour l'écume de champagne rosé :
14. Faire bouillir la crème fleurette, et ajouter le colorant puis le champagne.
15. Retirer du feu et passer au mixer plongeant. L'écume se forme automatiquement sur le dessus. Il ne vous reste plus qu'à récuperer cette écume et la déposer sur les assiettes au moment du service.
16. Au moment de servir : disposer le risotto dans les assiettes, puis déposer dessus quelques fleurs et verser l'écume de champagne rosé.
17. C'est enfin prêt pour la dégustation 🙂