Filets de sole, coques, légumes de saison, sauce champagne et salicornes

Instructions

1. En fait cette recette est toute simple
2. Commencer par faire tremper les coques dans plusieurs eaux afin qu'elles éliminent bien le sable.... rien de plus désagréable que de tomber sur un grain de sable en mangeant....
3. Après il suffit de faire chauffer une grosse casserole et de verser les coques égoutées dedans.
4. Dès que les coques s'ouvrent, les retirer et les décortiquer.
5. Personnellement afin d'éviter une mauvaise surprise.... je les rince à l'eau... et je les réserve.
6. Par contre je filtre le jus de cuisson que je garde pour ajouter dans la cuisson des légumes.
7. Ensuite je prépare mes légumes :
8. Une fois les légumes lavés.... je les place dans une sauteuse avec un gros morceau de beurre 1/2 sel et je les couvre d'eau.... et je les laisse compoter à feux moyen.
9. Pour cette recette, j'ajoute en plus un peu du jus des coques.
10. Pour les filets de sole : personnellement j'adore "habiller" la sole.... et lever les filets... mais je vous rassure votre poissonnier fera ça très très bien.....
11. pour cuire le poisson... j'utilise la cuisson au cuit-vapeur.... je place 2 filets l'un sur l'autre, je sel, je poivre et je les enroule dans du film alimentaire.... tout simplement.
12. Je place dans mon cuit vapeur et je fais cuire pendant 10 à 12 minutes pas plus.... Je vous avais dit que c'était tout simple !!!
13. Pour les salicornes : après les avoir rincées.... je les blanchis juste dans de l'eau salée... pas trop longtemps pour garder du croquant.
14. Il ne reste plus que la sauce champagne :
15. Faire revenir une échalotte ciselée dans un peu de beurre, ajouter le champagne.... laisser réduire
16. Filter pour enlever l'échalotte.... remettre à chauffer et ajouter la crème fleurette...
17. Laisser épaissir.... saler, poivrer.... et c'est prêt.
18. Juste avant de dresser, j'ajoute les coques dans la sauteuse avec les légumes pour les réchauffer.
19. Et il ne reste plus qu'à passer à table....
20. Pour une sauce plus aérienne, je donne un coup de mixeur plongeant juste avant de servir dans la sauce.... c'est TOP !!!