Hier j’ai refait la recette du plat principal qui m’a permis de décrocher la victoire lors de la Finale du concours des Toqués…. Je ne vous cache pas que ma tribu n’aime pas du tout le chou-fleur… et comme je suis Super sympa… je leur ai préparé un autre accompagnement 🙂
Perso : je me suis régalée… je vous donne avec plaisir la recette et à vous de l’adapter à votre goût.
Escalopes de filet mignon panées au pain d’épices et sa mousseline de chou-fleur au piment d’espelette
Ingrédients
- - 2 filets mignon,
- - 2 pommes de terre vitelottes,
- - 1 patate douce,
- - 1 pain d'épices,
- - 1 chou-fleur,
- - du piment d'Espelette,
- - du miel,
- - du fond de veau,
- - du vinaigre de zérès,
- - du beurre,
- - sel, poivre.
Instructions
- Préparer des chips de patates douces et de vitellotes.
- Après avoir éplucher les légumes, j'utilise la mandoline pour faire de fines tranches, puis je dispose les lamelles sur un plat en silicone qui passe au micro ondes, mais si vous n'en avez pas (comme lors du concours) vous pouvez prendre une assiette creuse, la recouvrir de film alimentaire et y percer des petits trous avec la pointe d'un couteau. Badigeonner les pétales de légumes d'huile d'olive et placer au micro ondes 5 minutes environ à 800W. Vous otenez ainsi des chips croustillantes et moins grasses qu'à la friteuse.
- Faire une panure de pain d'épices en passant les tranches de pain d'épices au four (160°) pour les secher. Les sortir du four et bien les laisser refroidir avant de les mixer au robot. Vous obtiendrez ainsi une belle panure.
- Faire cuire le chou-fleur et lorsque la cuisson est terminée, l'égouter et ajouter de la crème fraiche (ajouter doucement la quantité car il ne faut pas que la mousseline soit trop liquide sinon vous ne pourrez pas la cercler) et du piment d'espelette. Salez, poivrer. Mixer grossièrement avec le mixeur plongeant (ou écraser avec un presse purée) et réserver au chaud en attendant le dressage.
- Faire des billes de patates douces à l'aide d'une cuillère parisienne. Dans une casserole faire fondre un morceau de beurre avec un peu d'eau et y faire cuire les billes de patates douces.
- Pour la sauce: faire chauffer du miel dans une casserole (et oui je sais ... encore une...), déglacer avec du vinaigre de zérès, faire réduire et ajouter ensuite du fond de veau.... faire réduire jusqu'à obtenir une sauce sirupeuse.
- Dernière étape : paner les escalopes de filet mignon après avoir parer la viande (débarrasser la viande de ses parties grasses)
- Tailler les filets en tronçons réguliers.
- Passer les escalopes dans la farine, puis dans l'oeuf battu et en dernier dans la panure de pain d'épices.... faire chauffer du beurre dans une poêle et faire cuire la viande des 2 cotés en l'arrosant du beurre fondu pour qu'elle soit plus tendre.
- - Et voilà... vous pouvez maintenant procéder au dressage.... et déguster...
Lors du concours, j’avais utilisé des carottes pour faire les chips et des navets pour faire les billes de légumes…. Mais les 45 minutes de l’épreuve pour faire les 2 assiettes passent très très vite… du coup j’ai ajouté au dernier moment la sauce et les chips… et évidemment ça se voit…. mais apparemment le goût était là…
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Ping :Finale ZODIO - le 07 février 2015 - Katia au Pays des Gourmands