Filets de sole sur fondue de poireaux, coques panées, salicornes, sauce et écume au champagne

Instructions

1. Après avoir levé les filets des soles, disposer un premier filet sur du papier alimentaire étirable, saler, poivrer et placer dessus un 2ème filet (coté arrête vers l'extérieur).
2. Je précise que pour la finale les poissons étaient fournis par un des partenaires de Viteff Chef : Au saumon champenois.... Nous avons eu des poissons magnifiques.... avec des produits de qualité... on ne pouvait que sortir de belles assiettes
3. Enrouler les filets superposés dans le film afin d'obtenir de belles balotines et les placer dans le bac d'un cuit vapeur.
4. Réitérer l'opération avec le reste de filets.
5. Les réserver au frais en attendant.
6. Laver les coques dans plusieurs eaux afin de retirer le sable puis les mettre dans une casserole et les faire ouvrir.
7. Bien les surveiller et les retirer au fur et à mesure qu'elles s'ouvrent. Attendre un peu qu'elles refroidissent et les retirer de leur coquille. Les réserver.
8. Laver et couper les extrémités des poireaux. Faire fondre un beau morceau de beurre dans une sauteuse avec de l'eau et ajouter les poireaux. Saler, poivrer et laisser mijoter.
9. Trier les salicornes et les pocher rapidement dans l'eau bouillante. Bien les égoutter et les réserver.
10. Pour la sauce champagne :
11. Faire revenir l'échalote ciselée dans un peu de beurre puis ajouter le champagne (environ 200 ml) et laisser évaporer environ de moitié. Filtrer afin d'enlever l'échalote et ajouter la crème fleurette.
12. Pour la Finale, le champagne était également fourni par un des partenaires : Le champagne Besserat de Bellefont... la cuvée des moines qui se marie très bien avec le poisson....
13. Bien remuer et laisser de nouveau épaissir.... puis garder au chaud.
14. Garder un fond de sauce dans un bol verseur.
15. Pendant ce temps, paner les coques :
16. Fouetter un oeuf dans un bol.
17. Mélanger la farine avec la panure.
18. A l'aide d'une grande pince, tremper les coques une par une dans l'oeuf battu puis dans le mélange panure/farine de lentilles.....
19. Faire chauffer l'huile dans une casserole et faire frire les coques.
20. Bien les égoutter sur du papier absorbant.
21. Faire cuire les ballotines de sole à la vapeur pendant environ 12 minutes (en fonction de la grosseur de vos filets).
22. Tous les éléments sont maintenant prêts... il ne reste plus qu'à dresser :
23. Disposer les mini poireaux tête bèche au centre de l'assiette.
24. Placer dessus la sole (que vous l'aurez débarassée délicatement du film alimentaire).
25. Ajouter la sauce champagne, déposer les coques panées ainsi que les salicornes.
26. our terminer, verser du champagne sur le fond de sauce mis de coté et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant afin d'obtenir une écume de champagne.
27. Disposer pour terminer l'écume sur chaque coque et servir....