Mon « Master » Dessert

Instructions

1. ETAPE N°1 : Préparation pour le short bread =>
2. Malaxer les ingrédients à la main et étaler sur une plaque recouverte de papier de cuisson. Cuire environ 12 minutes à 180°.
3. Découper à l'emporte-pièce des cercles de la dimension souhaitée et laisser refroidir.
4. ETAPE N°2 : Préparation pour la mousse au chocolat =>
5. Faire fondre le chocolat au bain marie.
6. Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige très ferme. Blanchir les jaunes avec les sucres.
7. Mélanger le chocolat/beurre avec les jaunes blanchis puis incorporer les blancs d'oeufs.
8. Placer dans une poche et réserver au frais.
9. ETAPE N°3 : Préparation pour les poires =>
10. Dans une casserole d'eau, mettre le sucre, la cannelle et le gingembre coupé en lamelles et faire bouillir.
11. Peler les poires et les trancher à l'aide d'une mandoline pour obtenir de fines lamelles. Couper également quelques petits dés de poires.
12. Plonger dans le sirop les dés et les lamelles de poires. Bien surveiller la cuisson et les retirer avant qu'elles ne compotent.
13. Tailler des ronds à l'emporte-pièce dans les lamelles de poires et les disposer en rosace dans un dôme en silicone.
14. Faire réduire le sirop afin de concentrer les arômes et réserver au frais.

15. ETAPE N°4 : Préparation pour la gelée de poires =>
16. Couper la poire en morceaux, la mixer avec un peu de sirop.
17. Passer la préparation au chinois et réserver 100ml.
18. Faire chauffer les 100ml et ajouter 2 feuilles de gélatine préalablement ramolies dans un bol d'eau froide.
19. Bien mélanger afin de bien dissoudre la gélatine.
20. Verser dans un récipient plat puis placer au frais.
21. ETAPE N°5 : DRESSAGE =>
22. Remplir les dômes de poires de mousse au chocolat, y ajouter quelques dés de poires au centre et recouvrir avec le disque de short bread.
23. Retourner le tout sur l'assiette et démouler délicatement.
24. Tailler des ronds de différentes tailles dans la gelée et les placer autour des dômes.
25. Mettre un peu de mousse au chocolat sur les ronds de gelée, disposer un peu de gingembre confit et parsemer le miettes de short bread.
26. Faire briller le dôme en appliquant du sirop avec un pinceau sur les poires et à l'aide d'un autre pinceau appliquer de la poudre scintillante dorée.
27. Terminer en disposant sur le dôme un morceau de feuille d'or...
28. Vous pouvez également vous amuser à faire des feuilles de chocolat pour décorer un peu plus vos assiettes : Faire fondre du chocolat au bain marie et étaler le chocolat sur des bandes de rhodoïde (si vous souhaitez des feuilles de chocolat courbées : scotchées les bandes afin d'obtenir une courbe, personnellement je scotche les bandes à une planche à découper afin qu'elles ne bougent pas ... c'est mon coté Bricolo qui ressort...).