A l’occasion d’une participation à un concours de cuisine, je devais travailler sur une entrée et un plat à base d’œuf…
Le thème exact : L’œuf symbole de fécondité et de renouveau, fraicheur de printemps.
Les contraintes :
– réaliser un plat en adéquation avec le thème choisi par le comité d’organisation,
– les fruits et légumes choisis pour la recette doivent être issus de la production française et de saison au moment de la finale (début mars),
– pour les autres ingrédients, le choix d’origine est libre à la condition que ces produits respectent le développement durable,
– tout le contenu de l’assiette doit être comestible.
Mon choix pour l’entrée :
Œufs de caille mollets panés à la brisure de morilles, sur salade de cresson, betteraves chioggia crues et betteraves rouges cuites, carottes colorées au vinaigre balsamique, râpé de chou-fleur violet cru et quelques pensées.
Ingrédients
- INGREDIENTS pour 6 personnes =>
- - 120 gr de cresson,
- - 2 barquettes de 18 oeufs,
- - 3 betteraves cuites,
- - 3 betteraves chioggia,
- - 1 botte de carottes colorées,
- - 1 petit pot de brisure de morille (faire secher des morilles fraiches au four puis les mixer, attendre le complet refroidissement et les garder dans un pot hérmétique pour pouvoir les consommer tout au long de l'année),
- - 50 gr de panure,
- - 150 gr de farine,
- - 3 oeufs entiers,
- - 1 petit chou-fleur violet,
- - 18 pensées comestibles jaunes/pourpres,
- - 18 pensées comestibles violettes/blanches,
- - 1 petite bouteille d'huile pour la friture,
- - 1 peu de vinaigre balsamique,
- - 1 peu d'huile d'olive,
- - sel,
- - poivre du moulin.
Instructions
- ETAPE N°1 : PREPARATION pour les légumes =>
- Epluchez les carottes, les laver et les couper en rondelles.
- Les faire cuire dans du vinaigre balsamique.
- Lorsqu'elles sont cuites, les réserver.
- Epluchez les betteraves, les laver et les couper en lamelles à l'aide d'une mandoline.
- Taillez à l'aide d'emporte pièce de beaux ronds réguliers.
- Les réserver.
- ETAPE N°2 : PREPARATION pour les œufs de caille =>
- Faites chauffer dans une casserole de l'eau vinaigrée.
- Faites cuire les œufs de caille 1minute35 chacun.
- Les plonger dans l'eau froide dès la fin de la cuisson et les écailler délicatement avec la pointe d'un couteau et les réserver.
- Avant de servir : Faites chauffer l'huile de friture.
- Roulez les œufs de caille dans la farine, puis dans les œufs battus en omelette et enfin dans le mélange panure, brisure de morilles.
- Faites dorer les œufs et les poser sur un papier absorbant avant le dressage.
- ETAPE N°3 : DRESSAGE =>
- Disposez le cresson dans les assiettes, puis disposez les différents ronds de betteraves crues et cuites.
- Ajoutez les rondelles de carottes.
- Disposez les pensées et ajouter les œufs mollets panés.
- Arrosez le tout d'un filet d'huile d'olive.
- Salez et poivrez.
- Terminez en râpant du chou-fleur violet cru.
Et c’est Enfin pret pour la dégustation 😉
BON APPETIT !!!