A l’occasion d’une participation à un concours de cuisine, je devais travailler sur une entrée et un plat à base d’oeuf…

Le thème exact : L’oeuf symbole de fécondité et de renouveau, fraicheur de printemps.

Les contraintes :

– réaliser un plat en adequation avec le thème choisi par le comité d’organisation,

– les fruits et légumes choisis pour la recette doivent être issus de la production française et de saison au moment de la finale (début mars),

– pour les autres ingrédients, le choix d’origine est libre à la condition que ces produits respectent le developpement durable,

– tout le contenu de l’assiette doit être comestible.

Mon choix pour le plat :

Œufs basse température sur velouté de cresson, coques panées, feuilles d’endives déglacées à l’orange sanguine, quelques pensées et râpé de chou-fleur violet cru.

Si vous aussi vous voulez reproduire ce plat très coloré… il ne vous reste plus qu’à suivre les différentes étapes suivantes 🙂

Velouté de cresson et oeuf basse température

LES ENTRÉES, PLATS DIVERS

Velouté de cresson et oeuf basse température

Ingrédients

INGREDIENTS pour 6 personnes =>

- 600 gr de cresson,

- 6 jaunes d'oeufs,

- 54 coques de belle grosseur,

- 200 gr,

- 100 gr de farine,

- 3 oeufs,

- 2 oranges sanguines,

- 4 petites endives,

- de belles noisettes de beurre 1/2 sel,

- 1 petit chou-fleur violet,

- 1 petite bouteille d'huile pour friture,

- 1 bouquet de coriandre fraiche,

- un grand bol de glaçons,

- du sel,

- du poivre du moulin.

Instructions

ETAPE N°1 : PREPARATION pour les œufs =>

Remplissez un plat au four avec de l'eau et montez l'eau à 55°.

Cassez les œufs et les clarifier en prenant bien soin de ne pas casser les jaunes.

Déposez les jaunes dans le plat et enfournez le plat à 55° chaleur tournante pendant 2Heures.

ETAPE N°2 : PREPARATION pour les coques =>

Lavez les coques dans plusieurs eaux.

Faites chauffer une casserole et faites ouvrir les coques.

Retirez les coques de la casserole dès qu'elles s'ouvrent.

Les enlever de leurs coquilles.

Les rincer afin d'enlever le restant de sable.

Les réserver.

Avant de servir : Panez les coques en les passant dans la farine, puis dans les œufs battus en omelette et ensuite dans la panure.

Les plonger dans l'huile très chaude. Dès coloration, les retirer et les placer sur un papier absorbant.

ETAPE N°3 : PREPARATION pour les légumes =>

Faites blanchir le cresson dans un grand volume d'eau salée.

Puis plongez le cresson dans un récipient rempli d'eau glacée.

Bien égoutter et mixez le cresson en incorporant petit à petit du beurre 1/2 sel afin d'obtenir une belle texture lisse.

Faites chauffer doucement et mixez de nouveau juste avant de servir.

Faites revenir dans un peu de beurre quelques feuilles d'endives.

Déglacez avec le jus d'oranges sanguines.

ETAPE N°4 : DRESSAGE =>

Versez le velouté de cresson au fond des assiettes, déposez délicatement dessus le jaune d'œuf.

Ajoutez les feuilles d'endives, les coques panées, les pensées et les feuilles de coriandre fraiche.

Terminez avec un peu de râpé de chou-fleur violet.

Salez et poivrez....

https://katiaaupaysdesgourmands.fr/veloute-de-cresson-et-oeuf-basse-temperature/

ET LE TOUR EST JOUE !!!!

A VOUS DE VOUS REGALER MAINTENANT ….

 

 

 

Velouté de cresson et oeuf basse température
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3 avis sur « Velouté de cresson et oeuf basse température »

  • 21 novembre 2018 à 6 h 57 min
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    Bonjour Katia! Très jolie recette, j’adore! J’ai juste une question : Comment prends-tu les œufs pour les mettre sur l’assiette sans les casser? Merci et bonne journée 🙂

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    • 22 novembre 2018 à 22 h 48 min
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      Bonsoir Valérie,
      Merci pour le compliment 🙂
      Pour les œufs, il faut les prendre délicatement avec un petit écumoire afin de ne pas les percer et les déposer doucement dans l’assiette.

      Bonne soirée 🙂

      Répondre
      • 29 novembre 2018 à 7 h 19 min
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        Merci!!! Délicate étape, donc! Ce serait dommage d’arriver à table avec des jaunes cassée… 😉

        Répondre

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