Ris de veau aux mousserons sur mousseline de céleri, sauce au ratafia et légumes de saison

Instructions

1. Commencer par le ris de veau :
2. Faire blanchir le ris de veau en le plongeant dans une grosse cocotte d’eau vinaigrée pendant 10 minutes environ.
3. Le sortir et le plonger dans un récipient rempli de glaçons.
4. Bien l’égoutter et retirer toutes les petites membranes.
5. Réserver tous les morceaux.
6. Pour les chips de vitelotte :
7. Tailler à l’aide d’une mandoline des lamelles, les badigeonner d’huile d’olive et les placer tout simplement soit au four, soit au micro-onde afin d’obtenir des chips bien croustillantes.
8. Pour la mousseline de céleri :
9. Eplucher la boule de céleri et la couper en gros morceaux.
10. Faire cuire le céleri dans une grosse casserole d’eau salée.
11. Vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau.
12. Egoutter les morceaux et les placer dans un blender avec une grosse cuillère à soupe de crème fraiche épaisse, saler, poivrer et réserver au chaud.
13. Pour les artichauts poivrades :
14. Après avoir tourné les artichauts, les placer dans un récipient d’eau citronnée afin d’éviter qu’ils noircissent.
15. Les faire cuire dans une grosse casserole d’eau salée.
16. Vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau, les égoutter et les réserver.
17. Pour le chou romanesco :
18. Couper quelques têtes afin de les faire cuire dans une grande casserole d’eau salée.
19. Toujours vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau.
20. Egoutter et réserver.
21. Bien penser à garder un morceau cru pour le dressage.
22. Pour les girolles :
23. Bien les nettoyer et les faire revenir dans du beurre tout simplement.
24. Pour les carottes et le navet :
25. Après avoir lavé et pelé le navet, faire des billes à l’aide d’une cuillère parisienne.
26. Après avoir lavé et pelé les carottes, les mettre dans une sauteuse avec les billes de navet, les couvrir d’eau et ajouter un gros morceau de beurre ½ sel.
27. Couvrir et laisser cuire tranquillement.
28. A la fin de la cuisson ajouter les artichauts poivrades, les têtes de chou romanesco et les girolles pour les réchauffer.
29. Pour le ris de veau et la sauce au ratafia :
30. Après avoir nettoyé les mousserons, les égoutter et les faire revenir dans un beau morceau de beurre, ajouter le ris de veau pour bien faire colorer les morceaux et déglacer au Ratafia…..
31. Continuer la cuisson pour faire épaissir le jus et concentrer le plus de saveurs…. et c’est prêt !!
32. Pour le dressage… petit conseil : chauffer vos assiettes au four afin de déguster chaud.
33. A l’aide d’un emporte-pièce dessiner un cercle de mousseline de céleri, déposer dessus le ris de veau aux mousserons et napper de jus au ratafia.
34. Déposer sur le côté les différents légumes de saison.
35. Ajouter quelques chips de vitelotte sur le ris de veau et les mousserons, rapper du choux romanesco pour apporter du croquant et de la couleur…
36. Dessiner un trait de jus de ratafia dans l’assiette et c’est ENFIN prêt pour la dégustation….
37. BON APPETIT !!!