Bûche Choco / insert fruits rouges / sablé breton et glaçage miroir

A 2 jours de Noël, Voici ma 2ème bûche que j’ai proposé cette année en atelier :

Bûche Mousse chocolat, insert fruits rouges sur sablé breton… le tout nappé d’un gourmand « glaçage miroir » 🙂

Pour le glaçage miroir, j’ai utilisé la recette de mon ami David https://caramelbeurresucre.blogspot.com/ .

Il m’a réconcilié avec les glaçages miroirs !

Je vous laisse tester et me dire ce que vous en pensez 🙂

INGREDIENTS =>

Pour le biscuit breton :

– 75gr de beurre pommade,

– 70gr de sucre,

– 1 pincée de sel,

– 30gr de jaunes d’œuf,

-100gr de farine,

– 10gr de levure chimique.

Pour l’insert fruits rouges :

– 200ml de purée de fruits rouges,

– 6gr de feuilles de gélatine (120Bloom).

Pour la mousse  chocolat :

– 200gr de lait entier,

– 67gr de jaunes d’œufs,

– 40gr de sucre,

-223gr de chocolat en pistoles,

– 175gr de crème entière liquide,

– 175gr de mascarpone.

Pour le Glaçage miroir au cacao :

– 8gr de gélatine en feuilles,

– 210gr de sucre,

– 75ml d’eau,

– 70gr de cacao amer,

– 145ml de crème liquide.

PREPARATIONS =>

ETAPE N°1 : PREPARATION pour le sablé breton =>

Préchauffez le four à 170°.

Dans un cul de poule, mélangez le beurre pommade avec le sucre et le sel.

Ajoutez les jaunes d’œufs puis la farine et la levure.

Mélangez l’ensemble à la spatule.

Filmez la pâte et la placer au frais.

Lorsque la pâte est bien refroidie, abaissez-la entre 2 feuilles de papier de cuisson.

Faites cuire votre biscuit environ 15 minutes.

Lorsque le biscuit est cuit, emporte-piècez en fonction de votre moule à entremet et attendre le total refroidissement.

ETAPE N°2 : PREPARATION pour l’insert =>

Placez les feuilles de gélatine dans un gros bol d’eau froide pour les réhydrater.

Versez la purée de fruits rouges dans une casserole et faites chauffer.

Lorsque la purée est chaude, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées.

Bien mélanger hors du feu afin de faire fondre la gélatine.

Versez le tout dans un plat recouvert d’un film alimentaire et placez l’ensemble au frais.

ETAPE N°3 : PREPARATION pour la mousse choco =>

Préparez une crème anglaise avec le lait, le sucre, les jaunes d’œufs :

Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la moitié du sucre.

Dans un cul de poule, blanchissez les jaunes d’œufs avec le restant de sucre.

Quand le lait bout, versez le lait sur les jaunes blanchis et bien mélanger.

Versez le tout dans une casserole tout en remuant et faites cuire la préparation jusqu’à 83/85°.

Lorsque la crème anglaise est cuite, passez-la au chinois.

Versez la crème anglaise sur les pistoles de chocolat pour les faire fondre.

Mixez au mixeur plongeant afin d’obtenir un mélange homogène.

Montez la crème au mascarpone bien ferme.

Incorporez la crème au mélange chocolaté et vous pouvez procéder au montage.

ETAPE N°4 : DRESSAGE =>

Versez un peu de mousse chocolat au fond du moule.

Ajoutez l’insert aux fruits rouges, puis versez de nouveau un peu de mousse au chocolat.

Terminez par le biscuit découpé en fonction de la taille du moule.

Placez l’ensemble au congélateur.

ETAPE N°5 : GLACAGE  =>

Réhydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer le sucre et l’eau à 103°.

Ajoutez le cacao amer et bien mélanger.

Faites chauffer la crème et Ajoutez  la gélatine essorée à la crème chaude.

Mélangez et ajoutez au mélange eau, sucre cacao.

Bien mélangez de nouveau.

Filtrez la préparation et laissez refroidir jusqu’à 35° environ.

Le mélange doit être quasiment froid tout en restant assez fluide pour bien couler sur la bûche.

Démoulez votre bûche et la déposer sur une grille ou sur un bol lui-même posé  dans un plat creux filmé et coulez le glaçage en une seule fois.

Et votre dessert est prêt !

BONNE DEGUSTATION LES GOURMANDS !!!

ET PASSEZ DE TRES BELLES FETES DE FIN D’ANNEE !!!