Bûche mousse vanille / insert mangue / biscuit coco

A quelques jours de Noël il est temps de vous présenter mes dernières réalisations.

Et je commence par une bûche qui a beaucoup plu lors de mes ateliers 🙂

Une bûche aux saveurs exotiques, parfaite pour terminer un bon repas de fêtes : Mousse vanille, insert à la mangue et biscuit à la noix de coco.

Avec un brillant glaçage pour couronner le tout !!

Vous m’en direz des nouvelles 😉

INGREDIENTS =>

Pour le gâteau à la coco : – 2 blancs d’œufs (environ 60gr), – 100 gr de sucre, – 50 gr de beurre, – 50 gr de coco rapée, – 50 gr de farine. Pour l’insert mangue : – 200ml de jus de mangue, – 6gr de feuilles de gélatine. Pour la mousse  à la vanille : – 40gr d’eau, – 7gr de sirop de glucose, – 13gr de poudre de lait, – 1 gousse de vanille ou des graines, – 7gr de miel, – 40gr de jaunes d’œuf, – 65gr de chocolat blanc, – 50gr + 180gr de crème liquide entière, – 2.5gr de gélatine en feuilles (200bloom) ou 4gr en 120 Bloom. Pour le Glaçage : – 6gr de gélatine, – 50gr d’eau, – 100gr de sirop de glucose, – 100gr de sucre, – 67gr de lait concentré non sucré, – 100gr de chocolat blanc

PREPARATION =>

ETAPE N°1 : PREPARATION pour le gâteau à la coco =>

Préchauffez le four à 180°.

Faites fondre le beurre dans une casserole.

Au uet, faites mousser les blancs d’œufs puis ajoutez le sucre en continuant de fouetter.

Ajoutez ensuite la farine et la coco râpée.

Bien mélanger et ajoutez en dernier le beurre fondu.

Vous devez obtenir une pâte bien homogène.

Versez la pâte dans une moule et faite cuire pendant environ 20 minutes.

ETAPE N°2 : PREPARATION pour l’insert =>

Placez les feuilles de gélatine dans un gros bol d’eau froide pour les réhydrater.

Mixez une mangue entière et prélevez 200ml de pulpe de mangue.

Versez le tout dans une casserole et faites chauffer.

Lorsque la mangue est chaude, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées.

Bien mélanger hors du feu afin de faire fondre la gélatine.

Versez le tout dans un plat recouvert d’un film alimentaire et placez l’ensemble au frais.

ETAPE N°3 : PREPARATION pour la mousse à la vanille =>

Plongez la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer l’eau, la vanille et le glucose jusqu’à ce que le mélange atteigne 40°.

Incorporez ensuite le lait en poudre et portez à ébullition.

Laissez infuser environ 20 minutes.

Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’œuf avec le miel et versez le lait parfumé tout en continuant de fouetter.

Transvasez dans la casserole et faites cuire jusqu’à ce que la température atteigne 80°.

Reversez dans le cul de poule et mixez au mixeur plongeant.

Incorporez la gélatine, le chocolat blanc et 50gr de crème froide.

Laissez refroidir la crème anglaise jusqu’à 23° et ajoutez 180gr de crème montée (mousseuse et non ferme).

ETAPE N°4 : DRESSAGE =>

Versez un peu de mousse vanille au fond du moule.

Placez au frais avant d’ajouter l’insert si la mousse est trop liquide.

Ajoutez l’insert à la mangue, puis versez un peu de mousse à la vanille.

Terminez par le biscuit coco découpé en fonction de la taille du moule.

Placez l’ensemble au congélateur.

ETAPE N°5 : GLACAGE  =>

Réhydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans une casserole, versez le sucre, l’eau et le glucose et faites cuire à 102°.

Versez sur le chocolat blanc et mélangez.

Ajoutez le lait concentré, la gélatine préalablement essorée.

Mixez l’ensemble au mixeur plongeant sans incorporer de l’air.

Filmez au contact et laissez tiédir à 35°.

Démoulez votre bûche et la déposer sur une grille ou sur un bol lui-même posé  dans un plat creux filmé et coulez le glaçage en une seule fois.

Pour la petite touche finale, vous pouvez saupoudrer dessus votre bûche quelques copaux de noix de coco et quelques billes dorées…

Et votre dessert est prêt !

BONNE DEGUSTATION LES GOURMANDS !!!