Bûche façon Opéra

Cette année, j’ai revisité un grand classique de la pâtisserie française en bûche.

J’ai eu un peu de temps lors du 1er confinement pour finaliser les desserts de fêtes que j’allais proposer en ateliers pour la fin d’année.

Malheureusement le 2ème confinement ne m’a pas permis de transmettre cette nouvelle recette lors de mes ateliers.

Mais vous trouverez ci-dessous la recette afin de pouvoir la reproduire tranquillement chez vous et de vous régaler.

INGREDIENTS =>

INGREDIENTS pour le biscuit Joconde =>
– 150gr d’œufs (environ 3 œufs),
– 115gr de sucre glace,
– 115gr de poudre d’amandes,
– 45gr de beurre fondu,
– 30gr de farine,
– 105gr de blancs d’œufs,
– 15gr de sucre.

INGREDIENTS pour la ganache chocolat  =>
– 160gr de lait entier,
– 35gr de crème liquide,
– 125gr de chocolat noir,
– 65gr de beurre.

INGREDIENTS pour la crème mousseline =>
– 465 gr de lait demi écrémé,
– 45 gr de maïzena,
– 90 gr de sucre,
– 6 jaunes d’œufs,
– 4 feuilles de gélatine,
– 3 à 4 cuillères à soupe de café soluble,
– 180 gr de beurre doux.

INGREDIENTS pour l’imbibage =>
– 1 bol de café sucré.

 INGREDIENTS pour le glaçage =>
– 250gr de chocolat noir,
– 40gr d’huile de pépin de raisin.

PREPARATION =>

ETAPE N°1 : PREPARATION pour le biscuit Joconde =>

Dans le bol d’un robot muni d’un fouet, versez les œufs, le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine et le beurre fondu.
Fouettez l’ensemble pendant environ 5 minutes à vitesse rapide.
Débarrassez l’appareil.
Dans le bol d’un batteur muni d’un fouet, montez les blancs d’œufs en neige et ajoutez le sucre à la fin pour bien les serrer.
Mélangez délicatement les 2 préparations.
Etalez la pâte sur une plaque de pâtisserie préalablement tapissée de papier de cuisson et faites cuire pendant 5 à 8 minutes à 220°.

ETAPE N°2 : PREPARATION pour la ganache au chocolat =>

Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec la crème.
Versez le liquide chaud sur les morceaux de chocolat en 3 fois. Mélangez délicatement à l’aide d’une Maryse.
Ajoutez le beurre tempéré coupé en dés.
A l’aide d’un mixeur plongeant, mixer l’ensemble pour lisser la texture et réservez au frais.

ETAPE N°3 : PREPARATION pour la crème mousseline =>

Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez ensuite la maïzena.
Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec le café soluble, puis retirez aussitôt la casserole.
Mélangez bien afin d’obtenir une pâte homogène, puis ajoutez la moitié du lait encore chaud.
Mélangez de nouveau puis versez le tout dans la casserole et portez à ébullition en continuant de fouetter la préparation jusqu’à épaississement.
Ajoutez alors à la crème les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans un bol d’eau froide et bien essorées.
Fouettez bien la préparation puis ajoutez le beurre froid en petits morceaux. Fouettez de nouveau…
Versez la préparation dans un plat, recouvrez la crème d’un film alimentaire en surface et placez au frigo pendant environ 1h.
Lorsque la crème est bien froide, fouettez la crème à l’aide du batteur en vitesse moyenne.
Placez la crème dans une poche à douille et réservez pour le montage.

ETAPE N°4 : MONTAGE =>

Détaillez 3 rectangles aux dimensions de l’intérieur de votre moule à buche.
Imbibez vos rectangles de biscuit avec du café sucré.
Dans le moule à buche, versez au fond une couche de crème mousseline au café.
Déposez dessus un rectangle de biscuit Joconde. Imbibez le biscuit si nécessaire.
Ajoutez une couche de ganache chocolat.
Recouvrez d’un autre rectangle de biscuit.
Versez dessus la crème mousseline.
Laissez prendre au froid avant d’ajouter une couche de ganache chocolat et de terminer par un rectangle de biscuit imbibé au café.
Filmez l’ensemble et placez la buche au congélateur.

 ETAPE N°5 : DRESSAGE =>

Préparez le glaçage en faisant fondre le chocolat au bain marie.
Lorsque le chocolat est bien fondu, ajoutez l’huile de pépin de raisin et bien mélanger le tout.
Sortez la bûche du congélateur et la démouler.
Placez la buche sur une grille sous laquelle vous aurez glissé une plaque afin de récupérer l’excédent de glaçage.
Versez généreusement le glaçage sur la buche gelée.
Lissez les extrémités avec une spatule.
Vous pouvez disposer dessus des grains de café en chocolat pour décorer votre buche.
Placez votre buche délicatement sur la semelle et la placez au réfrigérateur pour qu’elle termine doucement de décongeler (la veille au soir pour le déjeuner et le matin pour le diner).

BON APPETIT LES GOURMANDS !!!!