Roller fraise/fenouil

Instructions

1. ETAPE N°1 : Préparation de la génoise =>
2. Tamisez la farine et la réserver.
3. Cassez les œufs et les mélanger avec le sucre et la vanille.
4. Blanchir les œufs au bain marie.
5. Montez le mélange œufs/sucre au batteur jusqu’à complet refroidissement.
6. Ajoutez la farine.
7. Couvrez une plaque de pâtisserie de papier de cuisson et y verser la pâte à génoise.
8. Faites cuire environ 20 minutes à 180°.
9. ETAPE N° 2 : PREPARATION de la gelée de fraise =>
10. Lavez et équeutez les fraises.
11. Mixez les fraises dans un Blender.
12. Ajoutez 2 à 5 cuillères à soupe de sucre en fonction des fraises (plus ou moins sucrées).
13. Passez au tamis la purée de fraises.
14. Versez la purée de fraises dans une casserole et faites chauffer.
15. Ajoutez un peu d’eau en fonction de la consistance des fruits.
16. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau.
17. Bien essorer les feuilles de gélatine et les ajouter à la purée de fraise.
18. Bien mélanger le tout et versez la gelée sur une plaque préalablement tapissée de film alimentaire.
19. Placez la gelée au réfrigérateur.
20. ETAPE N°3 : PREPARATION de la crème mousseline au fenouil =>
21. Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec le fenouil, puis retirez aussitôt la casserole et laissez infuser.
22. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
23. Ajoutez ensuite la maïzena.
24. Mélangez bien afin d’obtenir une pâte homogène, puis ajoutez la moitié du lait encore chaud.
25. Mélangez de nouveau puis versez le tout dans la casserole et portez à ébullition en continuant de fouetter la préparation jusqu’à épaississement.
26. Ajoutez alors à la crème les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans un bol d’eau froide et bien essorées.
27. Fouettez bien la préparation puis ajoutez le beurre froid en petits morceaux. Fouettez de nouveau…
28. Versez la préparation dans un plat, recouvrez la crème d’un film alimentaire en surface et placez au frigo pendant environ 1h.
29. Lorsque la crème est bien froide, fouettez la crème à l’aide du batteur en vitesse moyenne.
30. Placez la crème dans une poche à douille et réservez pour le montage.
31. ETAPE N°4 : PREPARATION du sirop =>
32. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre avec le fenouil coupé.
33. Ajoutez le pastis et laissez refroidir.
34. ETAPE N°5 : MONTAGE =>
35. Coupez des bandes dans la génoise.
36. Faites fondre le chocolat blanc au bain marie et à l’aide d’un pinceau chablonner un coté des bandes de la génoise avec.
37. Coupez des bandes de gelée de la même dimension que celles de la génoise.
38. Déposez sur la génoise une bande de gelée puis déposez dessus une couche de crème mousseline au fenouil.
39. Roulez les bandes tout en appliquant au pinceau le sirop sur le dessus de la génoise.
40. Déposez à plat le gâteau et renouvelez l’opération sur les autres bandes.
41. Façonnez à l’aide d’un emporte pièce des fleurs avec la pâte d’amande.
42. Faites un carpaccio de fraises et déposez en rosace les rondelles de fraises sur le dessus des gâteaux.
43. Appliquez au pinceau le sirop sur les fraises.
44. Déposez 3 fleurs en pâte d’amande sur chaque petit gâteau ainsi qu’un brin de fenouil sur le milieu.
45. Puis, Placez l’ensemble au frais en attendant la dégustation…