A l’occasion d’une participation à un concours de cuisine, je devais travailler sur une entrée et un plat à base d’oeuf…
Le thème exact : L’oeuf symbole de fécondité et de renouveau, fraicheur de printemps.
Les contraintes :
– réaliser un plat en adequation avec le thème choisi par le comité d’organisation,
– les fruits et légumes choisis pour la recette doivent être issus de la production française et de saison au moment de la finale (début mars),
– pour les autres ingrédients, le choix d’origine est libre à la condition que ces produits respectent le developpement durable,
– tout le contenu de l’assiette doit être comestible.
Mon choix pour le plat :
Œufs basse température sur velouté de cresson, coques panées, feuilles d’endives déglacées à l’orange sanguine, quelques pensées et râpé de chou-fleur violet cru.
Si vous aussi vous voulez reproduire ce plat très coloré… il ne vous reste plus qu’à suivre les différentes étapes suivantes 🙂
Ingrédients
- INGREDIENTS pour 6 personnes =>
- - 600 gr de cresson,
- - 6 jaunes d'oeufs,
- - 54 coques de belle grosseur,
- - 200 gr,
- - 100 gr de farine,
- - 3 oeufs,
- - 2 oranges sanguines,
- - 4 petites endives,
- - de belles noisettes de beurre 1/2 sel,
- - 1 petit chou-fleur violet,
- - 1 petite bouteille d'huile pour friture,
- - 1 bouquet de coriandre fraiche,
- - un grand bol de glaçons,
- - du sel,
- - du poivre du moulin.
Instructions
- ETAPE N°1 : PREPARATION pour les œufs =>
- Remplissez un plat au four avec de l'eau et montez l'eau à 55°.
- Cassez les œufs et les clarifier en prenant bien soin de ne pas casser les jaunes.
- Déposez les jaunes dans le plat et enfournez le plat à 55° chaleur tournante pendant 2Heures.
- ETAPE N°2 : PREPARATION pour les coques =>
- Lavez les coques dans plusieurs eaux.
- Faites chauffer une casserole et faites ouvrir les coques.
- Retirez les coques de la casserole dès qu'elles s'ouvrent.
- Les enlever de leurs coquilles.
- Les rincer afin d'enlever le restant de sable.
- Les réserver.
- Avant de servir : Panez les coques en les passant dans la farine, puis dans les œufs battus en omelette et ensuite dans la panure.
- Les plonger dans l'huile très chaude. Dès coloration, les retirer et les placer sur un papier absorbant.
- ETAPE N°3 : PREPARATION pour les légumes =>
- Faites blanchir le cresson dans un grand volume d'eau salée.
- Puis plongez le cresson dans un récipient rempli d'eau glacée.
- Bien égoutter et mixez le cresson en incorporant petit à petit du beurre 1/2 sel afin d'obtenir une belle texture lisse.
- Faites chauffer doucement et mixez de nouveau juste avant de servir.
- Faites revenir dans un peu de beurre quelques feuilles d'endives.
- Déglacez avec le jus d'oranges sanguines.
- ETAPE N°4 : DRESSAGE =>
- Versez le velouté de cresson au fond des assiettes, déposez délicatement dessus le jaune d'œuf.
- Ajoutez les feuilles d'endives, les coques panées, les pensées et les feuilles de coriandre fraiche.
- Terminez avec un peu de râpé de chou-fleur violet.
- Salez et poivrez....
ET LE TOUR EST JOUE !!!!
A VOUS DE VOUS REGALER MAINTENANT ….
Bonjour Katia! Très jolie recette, j’adore! J’ai juste une question : Comment prends-tu les œufs pour les mettre sur l’assiette sans les casser? Merci et bonne journée 🙂
Bonsoir Valérie,
Merci pour le compliment 🙂
Pour les œufs, il faut les prendre délicatement avec un petit écumoire afin de ne pas les percer et les déposer doucement dans l’assiette.
Bonne soirée 🙂
Merci!!! Délicate étape, donc! Ce serait dommage d’arriver à table avec des jaunes cassée… 😉